Открыть меню

Иван-чай: правила и технология ферментации в домашних условиях


Травяные чаи – исконно народное питье, которое не только достойно завершало трапезу, украшало вечерние деревенские посиделки, но и исцеляло от различных недугов. Особое место в традиционном русском чаепитии занимает кипрей узколистный. Незаслуженно отодвинутый в сторону иван-чай ферментация в домашних условиях доступна любому, постепенно возвращает свои позиции, что радует ценителей благородного напитка.

Иван-чай, фото, полезные свойства

Высокорослый иван-чай, любитель просторных мест, настолько богат витаминами, микро- и макро-элементами, необходимыми организму соединениями, что в народе бытует мнение, что вылечить им можно все известные болезни. Официальная медицина после многочисленных клинических испытаний, также подтверждает несомненную пользу растения.

растение иван чай фото

иван-чай в природе фото

Даже краткий список проблем, решить которые помогает волшебный напиток, впечатляет:

  • анемия;
  • гипертония;
  • гастриты, колиты, энтероколиты, язвенные заболевания ЖКТ;
  • аденома;
  • простатит;
  • гинекологические заболевания;
  • заболевания органов дыхания, вплоть до туберкулеза;
  • кожные заболевания;
  • авитаминозы и все их проявления.

Вкусный ароматный чай полезен при климаксе и во время восстановления после химио- и радиотерапии, при нарушениях работы эндокринной системы. Он прекрасно утоляет жажду, одновременно обладает тонизирующим и седативным эффектом, является хорошим средством при похмелье. Пользу приносят и просто высушенные листья кипрея, но правильная их ферментация способствует более полному усвоению содержащихся в растении целебных веществ, придает напитку особый аромат и насыщенный вкус.

Интересно! По одной из версий, название «иван-чай» появилось в Англии, закупавшей продукт в огромных количествах. Иван – собирательное имя русского человека, а потому под названием подразумевался «русский чай».

Как правильно ферментировать кипрей в домашних условиях

Известно, что изначально кипрей ферментированию не подвергали, а просто сушили, потом заваривали. Когда в Россию стали привозить китайский чай из листьев, подготовленных особым образом, обработка распространилась и на русский (копорский) чай.
Это самый продолжительный процесс, от которого полностью зависит вкус, цвет, аромат и польза напитка.

Ферментация – что это

Под ферментацией понимают переработку сырья посредством собственных ферментов. В результате брожения нерастворимые вещества, входящие в состав растения, приобретают растворимую, легко усваиваемую форму, одновременно придавая сырью неповторимые аромат и вкус. От сбора растения до получения готового сухого чая сырье проходит несколько этапов подготовки, все они, кроме заготовки листьев, считаются этапами ферментации.

листья иван-чая в результате ферментации

Завяливание

После того, как свежие листочки собраны, их тщательно перебирают, удаляя сор и насекомых.

Важно! Их не моют, так как на поверхности обитают микроорганизмы, необходимые для ферментации.

Вялят листы в тени, под навесом или в сухой комнате, куда не попадают солнечные лучи. Продолжительность этапа зависит от погоды:

  • от 3 до 12 ч. при ясной сухой;
  • около суток, если пасмурно, дождливо.

В ходе процесса зелень периодически ворошат, чтобы она вялилась равномерно. Готовность определяют, сложив листочек пополам: если они согнулся без хруста, не сломался, не стремится расправится, сырье готово к дальнейшей обработке.

Ферментация

Процесс проводят различными способами, в основном различающимися приготовлением листьев к брожению. Подробно рассмотрены ниже.

ферментация иван-чая

листья иван-чая процесс ферментации

Сушка

Массу после брожения сушат различными способами – в печи, на сковороде, используя духовку или электросушилку. Главное правило – температура не должна превышать 85°, поскольку при 90°в сырье происходит необратимое разложение всех полезных веществ, конечный продукт лишен вкуса и аромата.

Способы подготовки листьев

Поскольку вся суть процесса – естественное брожение сока листьев, способы определяют подготовку зеленой массы к нему, но не саму химию, она всегда одинакова. Подготовка же означает их разминание до появления сока и скручивание.

Через мясорубку

Самая простая методика – зелень давят шнеком мясорубки, механической или электрической. На выходе ставят крупную решетку, перемятое сырье образует комочки, схожие с гранулами. Обработка имеет два существенных недостатка: выделяющийся сок вступает в окислительную реакция с металлическими частями мясорубки, от чего ухудшаются вкусовые и ароматические характеристики, степень целебности также падает; при использовании электрической мясорубки приходится делать большие перерывы, чтобы двигатель не перегрелся, т.к. на него идет большая нагрузка.

листья иван-чая перекручивают на мясорубке

подготовка листьев иван-чая к ферментации на мясорубке

С помощью соковыжималки

Подвяленную траву делят на две примерно равные части. Одну пропускают через соковыжималку. Отжатый сок вместе с мезгой сливают к оставшимся листьям, массу хорошо перемешивают.

Обратите внимание! Сока получается немного, но это не повод для беспокойства, для нормального брожения его вполне достаточно.

Заморозка в морозилке

Еще один «быстрый способ», свободный от недостатков механической обработки. Его плюс – нет необходимости вялить сырье. Сразу после сортирования их закладывают в морозильную камеру на несколько часов, после чего они легко скручиваются руками, выделяя необходимый сок.

Традиционный

Суть его в ручной обработке листьев. Берут по несколько штук, разминают руками, «колбаски» скручивают ладонями. Обычно над кучей заготовленной травы садилась вся семья, целый день мяла и сворачивала их. Такой чай по праву считают самым лучшим, поскольку в ферментации принимают участие и бактерии, обитающие на руках.

Интересно! В сельской местности, где подготавливать сырье принято руками, используют присказку-считалку: раз-два – листья сворачивают в шарик, три-четыре – вытягивают в колбаску, пять-шесть – сильно давят, семь-восемь – прокатывают между ладонями, чтобы собрать выступивший сок.

Часто траву высыпают в керамическую или эмалированную емкость и всю массу перетирают руками, подобно подготовке капусты под квашение или вымешиванию теста. Массу периодически ворошат, чтобы разъединить слипшиеся пластинки. Затем перемятые листочки скатывают трубочками.

Чтобы несколько упростить ручную подготовку сырья издавна используют различные кухонные принадлежности, обязательно деревянные, предпочтительно – дубовые: разделочные доски, на которых скалкой разминают сырье до сока, толкушки для пюре. Хорошо размятые листья сворачивают уже руками. Народные умельцы создают конструкции, одновременно разминающие траву и скручивающие ее.

Обратите внимание! Как бы ни были удобны в применение металлические кухонные принадлежности, при контакте с металлом происходит окисление сока, его полезные свойства уменьшаются.

«Бабушкин» способ

Для подготовки этим способом берут льняную скатерть, слегка увлажняют ее из пульверизатора. На скатерти слоем до трех сантиметров раскладывают подвяленные листья. Затем аккуратно скручивают полотно максимально туго. Получившийся «рулет» обвязывают шнурами, чтобы он не раскрылся при последующих манипуляциях с ним: увязанную скатерть гнут, скручивают, колотят скалкой, чтобы зеленая «начинка» пустила сок.

Важно! Сухое полотно использовать нельзя, поскольку сок быстро в него впитается, и все труды по сбору и выдавливанию сока окажутся пустыми.

В некоторых местностях заготовкой копорского чая, или копорки, занимались сразу все жители деревни – вместе собирали, вместе вялили и скручивали листья. А чтобы отжать сок из зеленой массы, завернутой в полотно, на скрутках танцевали, совмещая приятное с полезным. Примерно через 30 минут скрутке дают отлежаться. При этом начинает происходить первичная ферментация. Длится она около трех часов, процесс контролируют термометром – 37°С означает завершение этапа.

С ветками

Способ подходит тем, кто собирает листья вместе со стеблями. Берут побег целиком, мнут его руками доя появления сока. Когда весь «урожай» будет обработан, смятые ветки раскладывают на проветриваемом месте, например, подоконнике, прикрывают марелей или тонкой х/б тканью. Массу регулярно ворошат, чтобы она не закисала. У способа есть существенный недостаток – очень сложно тщательно осмотреть все растение со стеблями, чтобы удалить ненужные яйцекладки насекомых.

В полиэтиленовых пакетах (способ 1)

Отсортированными листьями туго заполняют плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не оставалось воздушных камер, завязывают их. Сминают массу обычно ногами. Пакеты оставляют на ночь, утром массу шинкуют, трамбуют банки, закрывают крышками и выставляют на солнце донышком вверх. Содержимое проверяют каждые 4-6 час. Когда появляется яркий фруктовый аромат, массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в тени, встряхивая полотно каждые 2-3 часа. Нередко приходится извлекать массу частично, т. к. при таком способе ферментация происходит неравномерно. Вместо полиэтиленовых пакетов можно использовать мешочки из льняной ткани или плотного толстого х/б полотна.

Интересно! Ваять подделки предприимчивые китайцы научились давно: к знаменитому пекинскому чаю они подмешивали закупаемый в России копорский чай, ныне фасуют импортируемый иван-чай, снабжая его громкой этикеткой «Чай от 100 болезней».

Многоэтапная ферментация

Провяленные листья плотно складывают в емкость с плотно прилегающей крышкой. По мере заполнения массу трамбуют. Когда емкость наполнится с горкой, закрывают крышкой, выдавливая остатки воздуха. Сутки выдерживают при температуре 25-28°С, затем скручивают. Скрутки складывают в другую емкость, закрывают крышкой и оставляют на 6 час. в теплом месте.

Насыщенный фруктовый аромат означает окончание второго этапа. Скрученные листья разворачивают, ссыпают в просторную тару. Дают им отдохнуть около 3 ч. под влажной льняной салфеткой. Когда они слегка подсохнут, приступают к сушке.

В полиэтиленовых пакетах (способ 2)

Пакеты с плотно уложенными провяленными листьями выкладывают в невысокие деревянные ящики со стеклянной крышкой. Ящики ставят на солнце и прикрывают их белой тканью. Держат их там, пока цвет массы не станет коричневым, периодически переворачивая и встряхивая. Подробно о способе можно узнать из видео https://youtu.be/gc8ZTMupX6w.

Ферментация сырья из листьев и цветков

Подвяливают листья и цветы, затем сырьем заполняют толстостенную кастрюлю, томят под крышкой в духовке при 60° до появления фруктового аромата, затем – на сковороде до потемнения массы.

листья и цветки иван-чая процесс вяления

подвяленые цветки и листья иван-чая

Двойная ферментация в банке

Таким способом готовят к сушке сырье, собранное во второй половине лета – начиная с третьей декады июля. Поздние листья отличаются жесткостью, процесс занимает больше времени, но совершенно отпадает необходимость применять дополнительные инструменты, все делается руками с небольшими физическими усилиями:

  1. Собранную траву перебирают.
  2. Сырье укладывают в 3-литровую банку, плотно трамбуя.
  3. Накрывают увлажненной салфеткой, ставят в темное место с комнатной температурой на 72 ч.
  4. Сырье высыпают в эмалированный тазик, перетирают руками так, периодически разрыхляя.
  5. Через 10-20 мин. массу оставляют в покое, емкость накрывают смоченной водой хлопчатобумажной тканью, отставляют.
  6. Второй этап продолжается от 1 часа, если листья раннего сбора, до 6-8 часов для августовского.

Технология ферментации

Процесс происходит при минимальном участии человека, ему остается только контроль.
Эмалированную, стеклянную, керамическую или пластиковую тару заполняют подготовленным сырьем. Сверху кладут гнет весом в 3-4 раза превышающим вес листвяной массы. Тару накрывают увлажненной салфеткой из натуральной ткани и помещают в теплое темное место.

Температура ферментации

Оптимальной считают комнатные условия – от 23°С. Работает правило – чем теплее, тем быстрее происходит брожение, но не стоит усердствовать, опытные заготовители рекомендуют предельную температуру около 30°. Минимально возможная – 18°.

Время ферментации

Даже в подробно расписанных рекомендация время процедуры – от 6 до 36 час. – величина довольно приблизительная, зависящая от внешних условий и способа подготовки листьев. Ориентируются обычно на наличие аромата, исходящего от бродящей массы, а также на желаемую крепость и насыщенность будущего чая.

Как определить, что ферментация завершена

Главные факторы, свидетельствующие об окончании брожения: изменение цвета заготовки – от зеленого до коричневого; изменение аромата – от травяного, близкого к запаху обычного сена, до фруктового.

Степени ферментации

Насыщенность копорского чая, его цвет и аромат определяются степенью ферментации сырья:

  1. Легкая (слабая) продолжается ориентировочно от 3 до 6 часов. Для сырья характерен умеренный аромат фруктов и цветов. Вкус готового напитка будет мягким нежным с выраженным ароматом. По цвету он будет походить на зеленый чай.
  2. Средняя, длительность процессов до 16 ч. Определяется ярким, густым приятным запахом. Напиток отличается легкой терпкостью вкуса с тонкой кислинкой, выраженным ароматом.
  3. Глубокая – свыше 20 часов. Заваренный чай едва пахнет травами, очень терпкий.

Останавливать процесс можно на любой промежуточной стадии – это зависит от личных предпочтений. Довольно часто любители копорки составляют своего рода смесь из листьев, отбродивших разное время, получая чай необыкновенного аромата и вкуса.

Знайте! Излишне глубокая ферментация способна загубить все труды – если ее своевременно не прекратить, вся масса начнет плесневеть.

Как сушить иван-чай

Сушка – немаловажный этап домашней ферментации кипрея. Даже правильно подготовленное сырье, отбродившее по всем правилам, легко испортить, если нарушить главные правила процесса:

  1. Температура не должна быть выше 90°С, это предел, выше которого начинается разложение полезных веществ.
  2. Свернутые листья предварительно разворачивают или нарезают, иначе внешняя часть просушится, а внутренняя останется влажной, что привете к скорой порче продукта.
  3. При любом способе сушки обязательно обеспечивают качественный воздухообмен.
  4. Сырье по ходу процесса несколько раз ворошат для равномерного просушивания.

Сушить ферментированные листья можно на открытом воздухе, не подвергая их воздействию солнечных лучшей, в духовом шкафу, электросушилках, над батареями отопления или масляными радиаторами. В качестве подложки желательно использовать ткань из натуральных волокон или кухонное сито.

сушить чай-иван

сушка листьев иван-чая перед ферментацией

Показатель готовности продукта – листочки ломаются, но не превращаются в труху, пыль. Чаю дают остыть, раскладывают в тканевые мешочки или бумажные пакеты. Окончательно же процесс заканчивается только спустя два месяца после горячей сушки. До этого мешочки или пакетики хранят в прохладном проветриваемом помещении. Этот период называют «сухая ферментация». По его истечении чай готов полностью раскрыть свой вкус, аромат и пользу.

Частые ошибки начинающих «копорщиков»

Желающие собственноручно приготовить для себя и своей семьи прекрасный полезный напиток часто допускают ошибки, ухудшающие вкус и целебность напитка:

  1. Сбор сырья на неподходящих местах. Лучшие места для сбора иван-чая – удаленные от промышленных объектов, дорог и линий электропередач поляны. Совершенно не подходят городские окраины и парки, полоса отчуждения вдоль шоссейных и железных дорог.
  2. Неподходящие погодные условия. Дождь, даже если он окончился пару часов назад, туман, пасмурная погода оставляют на листьях большое количество избыточной влаги.
  3. Собранную зелень заготавливают, не перебрав. Насекомые, их личинки, яйца – ненужная добавка к чаю. А некоторые из обитателей лесов способны полностью испортить продукт, поскольку от природы обладают крайне неприятным запахом.

Заключение

У кипрея довольно много народных названий, связанных с его особенностями:

  • трава-пожарник, поскольку обгоняет другие растения, заселяя выгоревшие леса;
  • дикий лен, дикая конопля – из волокон стеблей в старину пряли нити для холстов;
  • пуховик – опушенные семена использовали для набивки подушек;
  • виноход – смекалистые мужчины готовили их корней алкогольный напиток.

Как бы ни называли это чудесное растение, его полезные свойства остаются при нем. И можно зайти в супермаркет, купить красивую коробочку или яркий пакетик с копорским чаем. Но гораздо больше удовольствия доставляет собранный собственноручно иван-чай, прошедший ферментацию в домашних условиях. И не только в цене дело – а она достаточно велика. Производители нередко нарушают технологию, подмешивают к кипрею другую траву. Другое дело – домашняя заготовка, щедро сдобренная любовью к своим близким, памятью о лете с его чудесами. Видео для новичков-чае делов: самый простой способ ферментировать иван-чай.

Понравилась статья? Поделись с друзьями:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2019 Природные целители · Информация предоставлена в ознакомительных целях. Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru