Главная » Блог » Лекарственные растения » Иван-чай

Правильная сушка иван-чай в домашних условиях, виды и способы, ферментация

30 08 2018      admin       Пока нет комментариев

Известный с давних времен иван-чай пользовался большой популярностью на Руси как лечебных напиток. Знахари, называвшие его «боровым зельем», уверяли, что вылечить им можно 90% известных заболеваний. Популярности и актуальности напитки из этой великолепной травы не утратили до сих пор. Чтобы растение приносило максимум пользу, важно знать, как сушить иван-чай в домашних условиях.

Что из себя представляет трава иван-чай

Скрыпник или скрипун, маточник, дремуха – это народные названия иван-чая, по-научному – кипрея узколистного. Встретить его можно практически во всех уголках России. Его невозможно спутать с другими — высокие, до 2 м, стебли оканчиваются цветочными кистями различных оттенков розового цвета.

Он любит открытые места, поэтому растет на опушках лесов, лугах, вдоль дорог, первым заселяет пожарища, опережая крапиву. Иван-чай содержит огромное количество полезных веществ. Витамины, важные для здоровья микроэлементы, эфирные масла, флавоноиды, кумарины, сахара, дубильные вещества – все это собрано в растении, начиная от корней и заканчивая цветками.

Сбор сырья

Дремуха – не та трава, которую можно собрать в любое время и посушить. Чтобы целебные и вкусовые свойства проявились полностью, следуют определенным правилам сбора и подготовки листьев и цветков к сушке.

Когда собирать иван-чай

Самая высокая концентрация полезных веществ растения приходится на момент его цветения – с июня до середины августа, это зависит от климатических условий. В это время и проводят массовую заготовку листьев, тонких стебельков и цветков, наиболее востребованных народной медициной. При необходимости листочки собирают раньше, но только для неотложных нужд.

Важно! Со сбором лекарственного сырья нужно поторопиться: когда начнут завязываться семена, количество полезных веществ уменьшается, а зернышки-пуховки могут испортить все запасы.

В южных регионах страны к заготавливать растение начинают со второй половины июня, когда начинается массовое цветение. Для Средней полосы и Подмосковья лучшими сроками для этого считают конец июня-первую половину июля, для Сибири и Урала – с конца июля и весь август.

Лучшее время суток для сбора – первая половина дня, до 11-12 часов, после высыхания росы. День может быть пасмурным, но обязательно без дождя. Поклонники Лунного календаря сбирают иван-чай только на молодой, растущей Луне, в первой четверти цикла, отдавая предпочтение дням, когда ночное светило находится в созвездии Льва. Объясняют это тем, что кипрей – носитель энергии Солнца и Луны, а Лев наделяет особой силой лекарственный растения.

Как правильно собирать иван-чай

Прежде всего определяют место сбора травы. Как бы ни манили густые заросли скрыпника вдоль дорог, их обходят стороной. Хотя растение не накапливает токсины, дорожная пыль, оседающая на нем, богата солями тяжелых металлов. Не собирают кипрей, растущих в затененных местах, т.к. в нем избыточное количество влаги, что затрудняет правильную сушку, содержание полезных веществ низкое. 

Для каких бы целей не предназначалось сырье – приготовление лечебных напитков или уютное семейное чаепитие, – цветки и листья собирают в отдельные пакеты.

Важно! При сборе листьев с каждого стебля срывают не более 10 шт., чтобы не прекратился фотосинтез в растении, и оно не погибло. Выбирают те, на которых нет признаков болезней и следов пиршества вредителей.

Самые подходящие для лечебных целей и домашнего чая листочки располагаются выше нижней трети стебля. Цветочные кисти для срезки выбирают из числа тех, на которых раскрылись от трети до половины цветков. Стебли для лечебных целей выбирают тонкие, средней высоты. Можно срезать верхние части стеблей, немного ниже их середины, вместе с цветочными кистями, увязывать их, а дома рассортировать.

Интересные правила сбора кипрея:

• на руках не должно быть украшений из металла, золото, серебро – не исключение;
• траву собирают, только будучи совершенно здоровыми;
• не рекомендуется женщинам во время критических дней собирать иван-чай;
• собранную траву лучше всего складывать в мешки из натуральных материалов.

Подготовка кипрея к сушке

Сушка – настоящий производственный процесс. От того, насколько правильно выполнены все его этапы, зависит конечный результат – вкус, аромат, полезность.

Вяление

Первым делом собранное сырье перебирают, выбрасывают подпорченные или сильно поврежденные листочки. Некоторые любители рекомендуют промыть сырье холодной проточной водой, но опытные травники делать этого не рекомендуют. Собранная в чистом месте трава не скрывает в себе ничего опасного. Кроме того, для нормальной ферментации необходимы те микроорганизмы, которые в естественной среде обитают на растении.

Перебранные, освобожденные от мелкого мусора листочки раскладывают на бумажной подложке в затененном месте с хорошей циркуляцией воздуха. Листочки периодически перемешивают, чтобы подвяливание протекало равномерно. В зависимости от погоды и температуры воздуха на это уходит от 4-6 часов до суток. Достаточно провяленные листья не хрустят, если их согнуть, и не расправляются. Подвяливание нужно для удаления излишков влаги, также листочки станут более мягкими, их легче обрабатывать.

На заметку! Если при завяливании листочки пересохли, их накрывают влажной тканью на несколько часов.

Ферментация

Бытует мнение, что для лечебных целей листья кипрея ферментировать нет необходимости. Однако не зря именно этот процесс считается самым главным при приготовлении. Благодаря ему полностью раскрываются необыкновенные характеристики растения: вкус, аромат, полезные свойства. Все способы ферментации имеют одну суть – брожение. Но различают методы подготовки листьев к нему.

Традиционный способ

Подвяленные листочки сразу скручивают ладонями. Работа требует немалых физических усилий, отнимает много времени. Раньше в деревнях ею занимались всей семьей – от старых до малых. Облегчить труд можно с помощью скалки. Лучше, если она будет изготовлена из дуба. 

Традиционный упрощенный

Повяленные листья высыпают в большую емкость, эмалированную, стеклянную или керамическую. Перетирают их руками, как шинкованную капусту. Затем берут несколько листиков и ладонями скручивают их колбаской, выкладывают в не окисляющуюся тару. Сверху кладут гнет.

На заметку! Упростить метод можно, уложив провяленные и промятые обычной деревянной толкушкой для пюре листья под гнет.

Вес гнета – 15-20 кг. Емкость держат в теплом месте, ограничив доступ кислорода к листовой массе.

«Бабушкин» метод

Листья раскладывают на влажном льняном полотне рыхлым слоем до 3 см. Ткань с листьями сворачивают в тугой рулет. Получившуюся «колбасу» обматывают шнуром, чтобы при последующих манипуляциях она не развернулась. Скрутку мнут руками, выкручивают, колотят по ней скалкой. Чтобы смочить ткань, ее опрыскивают чистой водой из пульверизатора. Примерно после получаса трудов рулет оставляют в покое на несколько часов, регулярно проверяя его температуру. Первичный этап ферментации считают завершенным, когда масса нагреется выше 37°С.

Начавшие бродить листья плотно укладывают в посуду из стекла или пищевого. Продолжительность второго этапа составляет от полутора до 2 суток и зависит от желаемого вкуса конечного продукта.

Использование соковыжималки

Подготовленные листья делят на две примерно равные части. Одну пропускают через соковыжималку. В получившийся сок выкладывают остальные листья, накрывают, оставляют на несколько часов.

Использование мясорубки

Листья давят шнеком мясорубки, предварительно сняв нож и установив крупную сетку. На выходе получают комочки зеленой массы, которые после ферментации и сушки походят на гранулы. Полученную массу отставляют на 6-8 час.

Обратите внимание! Ручная подготовка к ферментации довольно трудоемка, но именно такой способ дает наиболее вкусный и полезный чай. Контакт с металлом (шнек мясорубки, металлические части соковыжималки) влияет на аромат и вкус продукта не лучшим образом.

Самый простой способ

Использование достижений технического прогресса на этапе разрушения клеток листьев мясорубкой и соковыжималкой не ограничивается. Часто используют и морозильную камеру: листья, уложенные в пакет, отправляют на мороз на 3 часа, затем достают и сразу скручивают в колбаски.

Сколько продолжается процесс ферментации

Чтобы процесс брожения протекал корректно, не забывают о нескольких важных правилах:

1. Скрученные листья складывают слоем не более 10 см.
2. На скрученные листья кладут гнет.
3. Емкость накрывают влажной тканью, чтобы верхние колбаски не высыхали. Все время, пока продолжается ферментация, салфетку поддерживают увлажненной.
4. Кастрюлю с листьями держат там, куда не поступают прямые солнечные лучи.

Оптимальная температура ферментации 23-25°С. При более низкой температуре процесс замедлится или вовсе остановится, при более высокой хотя и завершится быстрее, вкус и аромат чая может ухудшиться из-за передержки.

Интересно! Ферментируют не только листья иван-чая, но и малины, черной смородины, вишни, земляники. Процедура способствует усилению полезных свойств растений. Такие листья после сушки добавляют к готовому копорскому чаю, усиливая его полезные качества.

Выделяют три степени ферментации:

1. Легкая, продолжительностью около 6 час. Листья остаются зелеными, источают легкий приятный аромат. Заваренный чай получается светло-желтым, с приятным ненавязчивым цветочно-фруктовым запахом, слабо выраженного вкуса.
2. Средняя, примерно после полу суток брожения. Масса обладает ароматом средней интенсивности. Цвет заваренного чая насыщенный красно-коричневый, терпкий на вкус, с тонкой кислинкой.
3. Глубокая – от суток до полутора. Аромат тонкий, вкус терпкий, цвет крепкого черного чая.

После окончания ферментации масса быстро покрывается плесенью, поэтому за процессом следят очень внимательно. Лучше, если масса немного не добродит, чем перебродит и утратит полезные качества.

Сколько времени сбраживать листья – дело личного вкуса. Нередко готовят чаи различной степени ферментации, впоследствии смешивая их при заваривании. По окончании процесса листочные колбаски нарезают на кусочки толщиной 3-5 мм.

Как правильно сушить иван-чай с ферментацией и виды сушки

Для того, чтобы высушивать иван-чай существует всего два способа: на воздухе при комнатной температуре и при помощи технических средств различной сложности – сковородки, духовки, электросушилки.

Важно! Температура 90°С – критичная для сырья. Полезные вещества начинают распадаться, лишая чай значительной части оздоровительного воздействия.

Сушка на воздухе

Самый простой способ, для которого достаточно только хорошей погоды. Листья после ферментации выкладывают на поддоны и выставляют их под навесом. Оптимальная температура 20-25°С, листочки подсыхают до нужной степени за 2-3 дня. Чтобы процесс шел равномерно, их ворошат утром и вечером.

Сушка в духовке

Духовка может быть газовой или электрической. Процесс проводят при температуре 60-70°С при открытой дверце. Суша листочки, их периодически перемешивают, контролируют их состояние. Когда примерно 2/ 3 массы достигнет нужной кондиции, температуру сушки снижают, дверку открывают шире. Общая продолжительность процесса составляет около часа.

Чтобы фиточай не пересох, на дно духовки кладут керамическую облицовочную плитку или красный кирпич, способствующие равномерному распределению температуры.

Сушка на сковороде

Более быстрый способ достичь желаемого результата. Правда, для него нужна диковинная вещь – массивная чугунная сковорода, на которую выкладывают листья, прошедшие ферментацию. На малом огне при постоянном перемешивании держат около 40 минут, затем огонь немного увеличивают и доводят листья до готовности.

Сушка брикетом

Подходит способ, если для ферментации листья пропускали через мясорубку или соковыжималку, а также при наличии конвекционной электро духовки. Из листовой массы формируют брикеты и помещают их в духовку. В процессе сушки их несколько раз переворачивают. Готовность определяют по соотношению масс до и после сушки – приблизительно 5:1.

Электросушилка

При выставленной температуре 50-70°С процесс займет около 30 мин. при регулярном перемешивании массы.

Аэрогриль

Сушка происходит в несколько этапов и при приоткрытой крышке:

• 15 мин. при температуре 150°С на средней скорости вращения;
• 20 мин. при 85°С и средней скорости;
• досушивание при 65°С.

Листочки периодически перемешивают.

На заметку! Если в доме или на даче есть русская печь, это идеальный вариант, чтобы сушить чай, доведя его до идеальной кондиции. Готовность иван-чая определяют визуально – черный цвет сырья – и на ощупь, листочки ломаются, но не рассыпаются, каким бы способом его ни высушивали.

Детально ознакомиться с различными способами, как правильно заготовлять кипрей, делать чай из него, можно, посмотрев соответствующие видео-ролики.

Дозревание чая

Только что приготовленный чай можно уже заваривать, но полностью свой букет он раскроет лишь через 2-3 месяца. Этот период считают заключительной стадией ферментации. Просушенный чай раскладывают по мешочкам из натуральной ткани (лен, хлопок) и развешивают в сухом, умеренно теплом помещении с минимальным освещением.

Как и сколько сушить иван-чай без ферментации

Традиция ферментировать листья кипрея перед сушкой заимствована из Китая только в XVIII в. До этого сушку сырья производили традиционными способами, под навесами в тени или русской печи. Оптимальная температура сушки не ферментированных листьев 20-25° на открытом воздухе, без попадания прямых солнечных лучей. В ненастную погоду поддоны с листьями заносят в теплое сухое помещение. Продолжительность сушки тесно связана с условиями сушки, обычно на это уходит 2-3 суток.

В русскую печку сырье для сушки закладывают, когда она начинает остывать, и оставляют до полного высыхания, периодически помешивая. Не ферментируют цветки, молодые стебли, корни растения.

Как сушить цветы иван-чая

Цветочное сырье просушивают, не подвергая ферментации, традиционным способом, принятым для лекарственных и пряных трав. Цветочки, снятые со стеблей, раскладывают на поддоны, выстеленные бумагой, размещают в сухом затененном месте. Сушка проходит при комнатной температуре и регулярном перемешивании.

Для хранения используют мешочки из ткани, бумажные пакеты или стеклянные банки. Можно смешивать их с готовым копорским чаем, а можно заваривать отдельно.

Как хранить высушенный иван-чай

Специалисты Академии естественных наук рекомендуют для хранения чая из кипрея следующие условия: влажность воздуха 60-70%; температура 15-20°С; тара – позволяющая чаю дышать, из натуральных тканей или бумаги.

При соблюдении этих условий чай сохраняет вкус, аромат и целебные свойства до 30 лет, не утрачивая, а наоборот, усиливая их.
Традиционно же сушеный иван-чай хранят порядка двух-трех лет. Подходящей тарой считают стеклянную или керамическую, с плотно прилегающими крышками. Баночки с чаем держат в сухом темном месте.

Обратите внимание! Металлическая тара совершенно не подходит для хранения домашнего копорского чая. При контакте с металлом часть полезных веществ разрушается.

Если чай приобретен в магазине, его лучше пересыпать в стеклянную или керамическую баночку. Обычная фасовка производителя – целлофановые пакеты – не пригодна для длительного хранения ценного продукта, в ней он задыхается, теряет аромат, а вкусовые качества снижаются.

Интересные способы приготовления копорского чая

Напиток пили на Руси повсеместно, но часто технология приготовления сухого чая имела различия, обусловленные традициями местности.

Берендей (Костромская обл)

Для чая использовали листья и цветы. На первом этапе их провяливали под навесом несколько часов до мягкости. Затем цветочно-листовую массу укладывали в чугунок и на 10-12 ч. ставили в начавшую остывать русскую печь. Следующим шагом было 40-минутное томление на чугунной сковороде при минимальном нагреве. Сушку производили в печи.

В современном варианте процесс можно представить так:

• подвяленное сырье укладывают в чугунный казан или утятницу, керамическую кастрюлю;
• помещают посуду в духовку, где поддерживается температура +60°С;
• томление на толстостенной или с керамическим покрытием сковороде;
• сушка в духовке при 70-80°С.

Интересно! На Урале приняты иван-чайные церемонии. На мероприятиях заваривают чай по разным рецептам, пробуют его, делятся впечатлениями и секретами заготовки.

Как сушат иван-чай в родовом поселении «Большая Медведица» (Челябинская обл.)

Перебранными листьями наполняют полиэтиленовые пакеты, которые кладут в солнечный ферментатор – обычный деревянный короб с низкими стенками и со стеклянной крышкой. Поверх крышки накидывают белую ткань, если погода солнечная, или черную, если пасмурно. Пакеты периодические переворачивают, чтобы листья прогревались равномерно. Ферментацию считают законченной, когда масса станет коричневого цвета.

Массу высыпают в тазы и вымешивают, словно тесто. Сушат хорошо размятые листочки в сухом помещении с теневой стороны. На второй или третий день чай готов к фасовке.

Заключение

Процесс заготовки иван-чая – сбор, ферментация, сушка – кажется весьма затратным по времени. Однако даже при ручной обработке сырья можно уложиться в 2-3 дня, исключая время сбора. Чтобы собрать листья и цветочки обычно уходит целый день, собранного за это время сырья хватает на то, чтобы насушить полезной травы на год, а приготовленный собственноручно копорский чай в худшем случае получается такого же качества, как купленный в магазине.

Целебная трава при соблюдении традиций заваривании способна затмить изысканнейшим дорогим сортам индийского или китайского чая. Усвоив все тонкости, как сушить иван-чай в домашних условиях правильно, можно навсегда отказаться от покупных экзотических напитков, чья цена не всегда соответствует качеству.

Похожие записи
• 
  Иван-чай. Полезные свойства и противопоказания для женщин, мужчин
• 
  Ферментация травы иван-чай в домашних условиях
• 
  Лечебные свойства иван-чая для мужского здоровья
• 
  Иван-чай: как заваривать и пить при простатите, онкологии, цистите, отзывы
• 
  Иван-чай: противопоказания к применению, вред и побочные эффекты
• 
  Иван-чай: польза и вред для здоровья, как заваривать и принимать